PRODUCTO IMPLEMENTACIÓN
HACCP: CHORIZO SANTA ROSANO
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:
Esta es una empresa
constituida la cual se especializo en el tema de embutidos, pero se enfocó en
un solo producto como lo fueron los chorizos
Originarios de Santa Rosa
de Cabal, su fórmula es original de ellos, se prepara de una forma higiénica y
tiene su registro INVIMA, son uno de los productos más populares por su sabor
único.
Se escoge este producto ya
que aunque tiene su registro sanitario, no hace énfasis en tener su certificado
del sistema HACCP, lo cual lo haría más atractivo
PROCESO PARA OBTENER LA
CERTIFICACION HACCP
En Colombia esta certificación
se solicita y es aceptada siendo el fin más eficaz para prevenir la
contaminación en los alimentos, por diferentes
aspectos como son químicos, biológicos y físicos.
Cuando se realizan las
auditorias para obtener esta certificación, se centran en las posibles causas
que pueden ser un peligro para la seguridad del alimento, en donde se evalúa
todo el proceso de producción, identificando los puntos críticos y las medidas
que se están aplicando para los mismos; estos controles se dirigente hacia los
equipos, líneas de abastecimiento, materia prima, personal a cargo, la
capacitación del mismo, y un control en todos los niveles.
El uso del sistema HACCP,
ayuda a que el control del producto no sea realizado al final de la preparación
del mismo, sino que dicho control se mantenga a lo largo de todo el proceso de fabricación,
implementando las acciones correctivas en la fase del PCC, para cada producto
en particular.
Este sistema tiene un
reconocimiento internacional por el Codex alimentario, como uno de los sistemas
más efectivos en la prevención de ETAS, ya que su objetivo es la protección de
la salud del consumidor final, más que del producto como tal.
Terminado el proceso de
evaluación se emite un certificado de conformidad, basado en los requisitos
HACCP.
A continuación vamos a
enumerar los pasos que se deben tener en cuenta para implementar la
certificación HACCP, los cuales se explicaran de forma aplicada en la segunda
parte:
1.
Identificar
los peligros
2.
Identificar
los PCC ( Es una investigación paso a
paso en cada etapa de producción de los alimentos determinando los riesgos en
cada una de ellas)
3.
Se
establecen los límites de los PCC ( Son los niveles permitidos en medición en
aspectos tales como temperatura, gramaje, etc, de los cuales no se pueden
pasar, ya que al hacerlo se convierten en riesgos para el producto y la salud
del consumidor)
4.
Generar
el proceso de seguimiento y control
5.
Implementar
las acciones correctivas
6.
Aplicar
las actividades de verificación
7.
Registro
y documentación del proceso.
LOS PRINCIPIOS APLICADOS AL
SISTEMA DE CERTIFICACION:
Esto deben tener una
secuencia coherente entre si para lo cual se usan los siguientes ítems:
1. 1.Conformación
del equipo HACCP, el cual debe tener profesionales, técnicos, o personal
capacitado de las diferentes áreas que intervienen en el proceso del producto
trabajado.
En
este caso tendremos al Jefe de producción, almacenista, ingeniero de alimentos,
persona a cargo de las máquinas de proceso, técnico que verifica la
manipulación de la materia prima, y la aplicación de la receta estándar para el
producto, técnico encargada de la supervisión de la aplicación de las BPP,
tanto en equipos, lugar de trabajo, personal, materia prima, y proceso final de
empaque y distribución.
2. 2. Establecer
el uso que se le da al producto, esto nos habla del uso final que le da el
consumidor, en el caso de los chorizos, se debe pensar en si son consumidos al
instante, si los compran para distribución, las temperaturas a las cuales se
prepararan los mismos, e incluso el tiempo que podrían estar si refrigeración,
por parte del consumidor.
3. 3 . Diagrama
de flujo (fases de producción)
1. 4. Evaluación
del diagrama de flujo por el equipo de trabajo: En este paso el equipo se
confronta el diagrama de flujo, analizando cuales son los puntos críticos de
control, es decir en las fases en la que más cuidado se debe tener para
mantener la inocuidad del chorizo para el consumo humano.
2. 5. Reconocer los riesgos que
se puedan producir en el proceso de fabricación y distribución, tales como
temperatura, mezcla, embutido y empaque.
3 6. Establecer con claridad los puntos críticos de control y
los mecanismos de control y vigilancia.
En este aspecto hay temas básicos para
tener muy presentes, estos van desde la adquisición y recepción de la materia
prima, su almacenamiento, temperatura de manipulación que se debe tener en el
proceso de transformación, por otra parte cuando se pasa a la mezcla se debe
tener presente que los ingredientes estén de acuerdo con la receta estándar del
chorizo, un gramo más en los preservativos y químicos que se emplean son un
punto de peligro en el embutido.
En el proceso de embutido se debe
tener en cuenta la calidad y la condición de la tripa usada, que debe ser de
calidad y manipulada de la forma correcta.
Las BPM son fundamentales a tener en
cuenta en este paso, la limpieza de los equipos, de la materia prima, y del
personal involucrado en todo el proceso de fabricación, y por último el buen
manejo de residuos que se dé.
4. 7. Establecer los límites críticos
de control: Son las temperaturas establecidas en las cuales los productos
cárnicos están en su límite de seguridad, donde el alimento no se ha salido de
la temperatura de protección, pero que al salir de ella se coloca en riesgo
todo el producto.
En el proceso de los embutidos esto es
fundamental, ya que de ellas depende la inocuidad del mismo, por el proceso que
este tiene, en el cual en cada etapa se debe estar controlando para la
protección del mismo.
5. 8. Sistema de vigilancia: Es
el plan que se desarrolla teniendo en cuenta tres aspectos fundamentales que
son: Como se realizara esta vigilancia, los métodos, elementos y sistemas
usados para verificar los PPC, lo segundo es quien lo hara, que en este cargo
serán los técnicos y especialistas en la producción el chorizo, y por ultimo
cuando se hara, que esto se basa en el árbol de deciones elaborado, que nos
determina el momento de la producción donde se debe aplicar esta vigilancia, de
acuerdo a los PCC..
6. 9. Aplicar las medidas
correctivas pertinentes, este es un plan de acción el cual se debe ejecutar en
el momento que el producto se empieza a salir de los límites de control, el
cual debe ser ejercido por el personal a cargo, cuando se evidencie un PCC, y
que no pase a un riesgo para el producto en la salud del consumidor.
7. 10. Sistema
de documentación: Es allí donde en los formatos diseñados se lleva el registro
de todo el proceso del producto, registrando las novedades, y el desarrollo del
mismo, para verificar que si cumple al final con la normatividad y los estándares
de calidad requeridos por el sistema HACCP.
PROCESO
APLICADO AL PRODUCTO PARA OBTENER LA CERTIFICACION HACCP
1.
Identificar
los peligros:
Estado
de la materia prima al momento de la compra, recepción y almacenamiento.
Cuidado
de los manipuladores al momento de realizar el mice place de la materia prima
para la elaboración del chorizo (Esto incluye tanto la higiene y cuidado del
personal, como el trato que ellos den a los insumos)
Limpieza
de los equipos y elementos usados para el proceso de fabricación de chorizo.
Temperatura
acorde a los límites de control de los productos cárnicos.
Formulación
correcta de acuerdo a la receta estándar del producto.
Control
en el proceso de corte y mezcla de los productos en la fabricación del chorizo.
Análisis
de la mezcla procesada, temperatura, calidad e ingredientes, antes de pasar a
la fase de embutido.
Limpieza
y correcta manipulación de la tripa de cerdo, sea sintética o no antes del uso
para embutir.
Verificación
del adecuado proceso de embutido, manipulación, estado de equipos y correcto
manejo de la mezcla en la que sea verificado el límite de control de la
temperatura de la mezcla.
Proceso
de ahumado correcto, en cuanto a lugar, temperatura, y personal adecuado en
este proceso.
El
empaque debe ser al vacío, en donde el proceso de verificación debe ser
puntual.
2.
Identificar
los PCC ( Es una investigación paso a
paso en cada etapa de producción de los alimentos determinando los riesgos en
cada una de ellas)
-
Compra
de materia prima: Proveedores deben ser certificados, al almacenamiento y
manipulación previa debe ser adecuada, temperaturas adecuadas.
-
Recepción
y selección de materia prima: Mantener la cadena de frio de los productos
congelados y refrigerados, aplicar el sistema de almacenamiento correcto
primero en entrar primero en salir, limpieza adecuada de cada producto al
almacenarlo, verificación de las condiciones de la materia prima recibida,
correcto almacenamiento, personal capacitado para esta tarea.
-
Mise
place para la preparación del chorizo: Correcta manipulación de los productos,
control de temperaturas y procesos de descongelación cuando asi lo requiera,
porcinamente adecuado, verificación de condiciones de higiene y limpieza, del
personal, ingredientes, equipos, lugar de trabajo, solo sacar las cantidades
correspondientes a la cantidad de mezcla a preparar, de acuerdo a la producción
solicitada, correcto manejo de desperdicios.
-
Procesamiento
de las carnes en el molino: Limpieza del equipo, manipulación por personal
capacitado, verificación de la temperatura, revisión de que las cantidades sean
acordes a la receta estándar, seguir el manual de procedimiento para esta
etapa.
-
Alistamiento
de las fórmulas de mezcla: En este aspecto se debe tener sumo cuidado, ya que
al usar químicos y conservantes el uso inadecuado de muchos de acuerdo a la
norma de uso para estos productos, puede afectar toda la producción y
convertirse en un PPC, que no se puedan tomar las medidas correctivas en otra
etapa del proceso.
Por
otra parte es vital la aplicación al pie de la letra de la receta estándar
establecida para tener el producto adecuado y de calidad.
-
Proceso
de mezclado en el cutter o batidora: El control de la temperatura es importante
en esta parte del proceso, para que sea la adecuada, aca no pueden haber
errores de las etapas anteriores, por eso se debe verificar el correcto
cumplimiento de las normas en los procesos anteriores. Las condiciones de
higiene y limpieza se deben verificar y este paso debe ser ejecutado por la
persona capacitada en el tema-
-
Verificación
de la mezcla: Analizar la mezcla de acuerdo a la receta estándar, evaluando
temperatura, sabor, textura, análisis microbiológico, y condiciones de
ejecución.
-
Proceso
de embutido: Limpieza de equipos usados para esta etapa, correcta manipulación
y limpieza de la tripa a usar, lo debe realizar la persona capacitada,
manteniendo las correctas BPM.
-
Proceso
de ahumado: Verificar condiciones del lugar de ahumado tales como son,
limpieza, temperatura, elementos usados, tiempo de permanencia del producto, y
elementos usados para este proceso.
-
Empaque
al vacío y etiquetados: Verificación del estado del producto procesado al
empacar, las condiciones organolépticas del alimento, que sea apto para el
consumo.
Los
elementos para el empaque y etiquetado deben estar en condiciones óptimas.
-
Distribución:
Los canales por los cuales se hace este proceso al consumidor final, sea por
venta directa en el punto, o por distribución masiva en donde los factores de
transporte y salubridad deben ser los estipulados por la ley
-
3.
Se
establecen los límites de los PCC ( Son los niveles permitidos en medición en
aspectos tales como temperatura, gramaje, etc, de los cuales no se pueden
pasar, ya que al hacerlo se convierten en riesgos para el producto y la salud
del consumidor)
Temperaturas de compra, recepción, almacenamiento,
manipulación, proceso, ahumado y envió, las cuales deben ser verificadas
siempre para que estén dentro de los límites de control.
Medidas
de productos deben ser conforme a la receta estañar
El
gramaje para productos tales como conservantes y químicos, se debe verificar
para que por cantidad sea el que la ley establece para no afectar la salud del
consumidor.
4.
Generar
el proceso de seguimiento y control
Por
etapa de proceso del chorizo se genera un plan de seguimiento y control, para así
controlar cada PPC, y disminuir los riesgos que se puedan presentar en cada
etapa.
Debe
haber una persona encargada, capacitada y experta en el tema, que sea la
encartada de la evaluación en cada etapa.
Avisar
cuando los límites de control se salen de control para generar los planes de
choque en el punto donde se vio afectado el proceso.
5.
Implementar
las acciones correctivas: Para cada PPC se debe tener un mecanismo, para
contrarrestar el peligro en dicho proceso, el cual se debe activar cuando el
producto se esté empezando a afectar para el consumidor final.
Dichas
acciones se deben implementar en la etapa correspondiente, es decir si se esta
viendo afectada la temperatura en el proceso de mezcla, si se nota que se sale
de la temperatura adecuada que de debe tener en este paso, de inmediato se debe detener el proceso y
aplicar el plan de choque para contrarrestar el peligro.
6.
Aplicar
las actividades de verificación: El técnico encargado debe supervisar que el
cumplimiento de dichas actividades, que tienen que ver con la revisión de
temperaturas, estándares de los ingredientes a mezclar que sean los correctos estado de materia prima, condiciones de la
mezcla final, el control del proceso de embutido y ahumado y el proceso de
distribución.
Todo
esto se ciñe a las normas y manuales de procedimientos establecidos por los
ingenieros de alimentos de la empresa.
7.
Registro
y documentación del proceso: Todo proceso debe estar documentado de acuerdo a
los documentos requeridos por el sistema HACCP, quienes al final serán la
prueba de que dicho sistema se está aplicando de la forma adecuada, son ellos
el soporte que dan vía libre a que se obtenga la certificación del producto por
los expertos.
CON LA AYUDA DE:
